食品の製造・流通のグローバル化を受け、2018年6月に可決した改正食品衛生法によって、日本でも2020年6月1日より「HACCP導入の義務化」が始まりました。そして一年の猶予期間を経て、2021年6月からは「HACCP完全義務化」が全ての食品関連事業者に求められます。
ハサップは NASAが考案
「HACCP（ハサップ）」は、アメリカのアポロ計画の中で食中毒を起こしてはならない宇宙食の高度な衛生管理方法としてNASAが考案したのが始まりです。 その後、食品業界に評価されたことをきっかけに、次第に世界に広がり、いまでは衛生管理の国際的な手法となりました。
「HACCP」の意味ですが、「Hazard（危害）, Analysis（分析）, Critical（重要）, Control（管理）, Point（点）」の頭文字をとってできた造語です。
H
Hazard
（危害）
A
Analysis（分析）
C
Critical
（重要）
C
Control
（管理）
P
Point
（点）
HA：危害要因分析（Hazard,Analysis）
有害な微生物、化学物質や異物（金属等）が、原材料由来や製造過程で食品中に混入・増殖することで発生する可能性がある「危害（健康への悪影響）」を予測して、これらを管理する方法を明確にし、ルール化する。
CCP：重要管理点（Critical,Control,Point）
食品中の危害要因に対して健康を損なわない程度にまで確実に減少・除去するために、HA（危害要因分析）に基づき、特に重要な製造・加工工程を管理する。
・例：加熱・冷却・包装 の時間や温度管理
HACCP（ハサップ）導入のメリット
ハサップでは、原料の受け入れから 製品が完成するまでのすべての工程を清潔に保つようにします。そして、殺菌工程な ど、安全な食品を作るために特に重要な工程は、一つ一つの製品を連続してチェックし、すべての製品の安全を確保します。